Chocolatiers
A 26 ans, Jean-Paul Hévin reçoit le prix international de
la Chocolaterie et en 1986 le titre de MOF. Ce livre
présente 10 recettes emblématiques du maître
Chocolatier imprégnées de sa connaissance du Japon où il
a travaillé durant de nombreuses années.
François Pralus est le fils d’Auguste Pralus l’inventeur de
« la Praluline » une brioche aux pralines spécialité qui
fera leur renommée. Il crée à Roanne un laboratoire
consacré au chocolat. Il développe sa propre franchise.
Ingrid Astier nous conte dans ce livre l'aventure malgache
de François Pralus (il possède sa propre plantation de
cacaoyers) et de Laurence Cailler : quand un chocolatier-
explorateur rencontre une ambassadrice de la vanille.
Frédéric Bau a été l’élève de Pierre Hermé chez Fauchon
où il est devenu spécialiste du décor en chocolat et
développe des avancées techniques qui sont actuellement
enseignées à l’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Il crée le
Dulcey le premier chocolat blond du monde. Un livre qui
passe en revue toutes les techniques du travail du
chocolat de la plus basique à la plus élaborée.
Les atypiques
Après une carrière atypique (Casque Bleu, parachutiste,
transporteur de fonds…), il grimpe peu à peu les
échelons de la gastronomie. Sa cuisine est inspirée de
la cuisine asiatique glanée lors de ses nombreux périples
à Singapour, Hong Kong et Tokyo. Doublement étoilé,
il est à l’origine en 2008 du Foolab, un labo mêlant
scientifiques et grands chefs de cuisine. Ce livre est très
représentatif de son travail sur la cuisine moléculaire.
Le résultat est bluffant.
